Marinade

1. Verser tous les ingrédients de la marinade dans un plat suffisamment grand pour y mettre le canard ou le tofu (couper ce dernier en tranches de 1/2 cm) .

Le panais pomme gingembre*

1. Détailler le panais, la pdt, la pomme en petits morceaux et les cuire à la vapeur ou dans un fond d’eau une vingtaine de min., ils doivent être fondants.
2. Les écraser à la fourchette et réserver.
3. Ajouter l’huile au moment de servir (elle ne peut pas cuire).

Le filet de canard (ou tofu)

1. Faire des stries dans la peau du canard de façon à former un quadrillage sans couper la chair, puis déposer le filet dans la marinade peau vers le haut.
2. Pour le tofu, déposer les tranches l’une à côté de l’autre afin qu’elles absorbent le liquide.
3. Couvrir d’un film ou d’un couvercle et laisser mariner une nuit.

Cuisson

1. Le lendemain, cuire le canard 5 min. sans matière grasse sur la peau, retourner cuire encore 1 min. feu éteint, couvrir et réserver 3-4 min. hors du feu pour terminer la cuisson.
2. Jeter la graisse de canard de la poêle et faire réduire la marinade.
3. Pour le tofu, le faire revenir brièvement avec la marinade puis la faire réduire.

Dressage

1. Réchauffer la purée de panais, et ajouter l’huile après.
2. Déposer le magret sur une planche, découper des tranches et disposer la moitié sur la purée de panais, puis ajouter un peu de réduction de sauce et de zeste d’orange sur les tranches (de même pour la version tofu).
3. Réserver l’autre moitié dans un plat, déglacer le fond de la poêle avec un trait de jus d’orange, verser sur les tranches, couvrir d’un couvercle ou d’un film et réserver au frigo.